合理的包裝與存貯是保障調(diào)味包乃至食品品質(zhì)與安全的重中之重。但現(xiàn)實中，倉儲環(huán)境、流通環(huán)境的多變性為調(diào)味包的貯藏帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

    為提高安全檢測，濟(jì)南普創(chuàng)科技為解決客戶調(diào)味包裝的質(zhì)量問題咨詢和檢測需求，主要涉及到“醬包漲袋"、“粉包結(jié)塊"、“醬包漏油"等諸多問題，嚴(yán)重影響了食品的日常銷售。接下來，山東普創(chuàng)工業(yè)科技有限公司將逐個分析。

問題一：醬包漏油

醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經(jīng)混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在客戶咨詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包漏油事故會造成食品生產(chǎn)企業(yè)大量的經(jīng)濟(jì)損失，因此需要格外重視。

對于這個問題，首先需確定醬料包的漏油點。一般來說，分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要由封口強(qiáng)度不良導(dǎo)致，封口夾料和褶皺也同樣會引起泄漏。封口強(qiáng)度不良意味著封口處在正常或施壓情況下難以承受內(nèi)容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其原因根源于熱封操作的不善、包裝速率、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合， 其熱封壓力、熱封溫度和熱封時間的合理把控是熱封操作的關(guān)鍵點。例如，封頭部分壓力不均易導(dǎo)致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過高易導(dǎo)致封邊處包膜熔融變脆、強(qiáng)度減弱。此外，醬包的包裝速度設(shè)定不合理導(dǎo)致的熱封時間過長或過短都會影響封邊的熱封強(qiáng)度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過程中醬料對封邊的污染，及熱封操作不當(dāng)導(dǎo)致的封邊材料褶皺，都會削弱封邊的熱封強(qiáng)度，成為泄漏的潛在風(fēng)險。

LT-03A泄漏與密封強(qiáng)度測試儀

醬料包袋體泄漏，主要與包膜的質(zhì)量存在著千絲萬縷的關(guān)系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對油類物質(zhì)的阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂滲透速率越高，因此袋體漏油的發(fā)生幾率就會大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數(shù)量較多也會引起醬包的漏油。這些針孔可能來源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運輸、倉儲過程中受外力沖擊或摩擦產(chǎn)生。

      SCT-A6醬料包抗壓測試儀

綜上所述，解決醬料包漏油的關(guān)鍵在于兩點：一、醬料包包封口的密封質(zhì)量，可以通過優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來實現(xiàn)；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質(zhì)地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。

問題二：醬包漲袋

漲袋，是食品變質(zhì)普遍的一種表現(xiàn)形式，根本原因在于產(chǎn)氣細(xì)菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24-48h自然冷卻后機(jī)械包裝為醬包，若制醬過程中殺菌不***，或包膜微生物污染較為嚴(yán)重，都會導(dǎo)致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量，超過預(yù)定要求。

HST-01A熱封試驗儀

理論上，產(chǎn)氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件，但不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據(jù)細(xì)菌的基本繁殖機(jī)理，適當(dāng)?shù)乃质瞧浔匾獥l件。這里的水分，指的是能被微生物利用進(jìn)行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發(fā)芽，促進(jìn)其生長繁殖，因此適當(dāng)降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長。據(jù)研究，方便面醬料為中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之間。降低醬料的水分活度直接的方法就是減少水分，因醬料是經(jīng)過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發(fā)，因而導(dǎo)致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長繁殖。

對于兼性***，如酵母菌，其在有氧條件下可進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)能***，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。從中可以看出，氧氣對酵母菌來說也是一種***“生長劑"，氧氣分子的滲入也會促進(jìn)醬包中遺留的酵母菌的生長。根據(jù)氧的滲透的速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導(dǎo)致的大量的氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進(jìn)行微量氧的滲透。微觀滲透是時刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場常見的醬料包包材主要有鍍鋁膜和塑料復(fù)合膜。對每種材質(zhì)各取兩個品牌醬包樣本，每種樣本裁取三個包材試樣，利用山東普創(chuàng)包裝安全檢測中心的OX2/230氧氣透過率測試儀測試其透氧率。

對于漲袋問題，解決思路應(yīng)以“微生物控制"為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、***封邊的密封強(qiáng)度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。

問題三：粉包結(jié)塊

粉包結(jié)塊，是指粉狀調(diào)味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現(xiàn)象，既影響口感又影響觀感。結(jié)塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環(huán)境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當(dāng)粉包受壓后易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；高溫高濕環(huán)境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側(cè)的水蒸氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結(jié)塊；而阻濕性較差的包膜無疑會加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據(jù)實際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復(fù)合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復(fù)合膜[4]。可以從粉包中進(jìn)行抽樣用山東普創(chuàng)水蒸氣透過率測試儀檢測。

WVTR-C6水蒸氣透過率測試儀

以上，包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到食品調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、成品包裝出廠質(zhì)量檢驗是減少調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題的有效方法。